+7 938 439-32-72 Сочи

Как и из чего варят крафтовое пиво

«На этих улицах нельзя заблудиться, как хочется — везде натыкаешься на новый крафтовый паб», — еще в 2016-м «макулатура» в одном из своих треков коснулась проблемы многообразия крафтовых баров. И если два года назад для Казани она еще не была такой ощутимой, то сейчас заведения с цитрусовыми элями, копчеными портерами и кофейными стаутами чуть ли не на каждом шагу.

Enter совместно с Petzold Brewpub разобрались, сколько времени уходит на приготовление любимого IPA, в чем сложность крафтового пивоварения и как паб-пивоварня с шестилетней историей начала проводить вечеринки на правом берегу Казанки.
Три стадии производства и море нюансов
Секретами пивоварения поделились пивовары Petzold Brewpub Закир Курбанов и Денис Сладковский
Крафтовое пиво варят практически из тех же продуктов, что и обычное: вода, солод, хмель, дрожжи. Все вышеперечисленное берется за основу, которую в дальнейшем дополняют какими-либо ингредиентами. Это могут быть фрукты, коренья, травы — все, что только можно себе представить. Весь процесс пивоварения делится на три стадии и занимает около месяца — один день на варку, от трех до семи — на основное брожение и три недели на дображивание.
ПЕРВАЯ СТАДИЯ. ВАРКА
Эта стадия занимает 9-12 часов и проходит на варочном порядке, который состоит из нескольких частей: заторного чана, танка горячей воды, фильтрационного чана и внешнего нагревательного элемента — все они соединены насосами и трубами. Сама варка также подразделяется на несколько этапов.
Первый — это подготовка: необходимо набрать воду, довести ее до нужной температуры (зависит от рецептуры — она может быть от 37°C до 63°C), выбрать вид и количество зерна. Для приготовления разных видов пива нужны также и разные типы солода: для светлого — одни, для темного — другие, для красного — третьи. Далее зерно необходимо раздробить — пропустить через двухвальцовую дробилку.
Второй этап варки — это затирание: дробленое зерно засыпается в воду, в результате чего получается затор. Дальше эту массу необходимо нагреть и довести до температуры 78°C. На этом этапе зерно не без помощи ферментов «отдает» воде весь сахар, чтобы необходимые для пива дрожжи попали в благоприятную «сладкую» среду, «съели» сахара и произвели спирт.
ГЛОССАРИЙ ПИВОВАРА
Варочный порядок — основная часть технологического оборудования, предназначенного для изготовления пивного сусла
Заторный чан — емкость для смешивания (затирания) дробленого солода с водой, названия
Фильтрационный чан — стальной цилиндр для отделения использованного солода (и добавок) от сусла
Двухвальцовая дробилка — универсальная машина, которая может размалывать любые компоненты солода
Затор — смесь дробленых зернопродуктов с водой
IBU — международная единица горечи, вычисляемая в лабораторных условиях или при помощи уравнений
IPA (India Pale Ale) — британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у обычного
APA (American Pale Ale) — вид светлого эля, охмеленного американскими сортами хмеля, которые имеют более выраженный аромат и горчинку
Третий этап — это фильтрация. Продукт, полученный во время затирания, перекачивается в фильтрационный чан, чтобы зерно отделилось от сусла. На этом этапе можно наверняка узнать плотность и объем напитка, а значит и выяснить, каков процент алкоголя будет содержаться в конечном напитке. Если плотность сусла — 10%, то в естественном брожении невозможно получить 7-8% алкоголя, в противном случае спирт в такой напиток добавили естественным путем.
Последний этап варки — кипячение с хмелем с помощью внешнего нагревательного элемента. Хмель — растение семейства конопляных, дающее пиву аромат и горечь. Жидкость доводится до 103°C и кипятится около полутора часов: все нежелательные бактерии умирают, а хмель, как естественный консервант, не дает развиться ненужной микрофлоре.
ВТОРАЯ СТАДИЯ. БРОЖЕНИЕ
Продукт, получившийся в результате варки — охмеленное сусло. На первом этапе брожения необходимо охладить его с помощью чиллера и перекачать в один из трех танков брожения (все емкости называются танками). Здесь же выбирается штамм дрожжей, благодаря которому можно будет определить вкус, цвет и количество спирта, содержащееся в напитке.
Второй этап — брожение — длится от трех до семи дней. Дрожжи верхового брожения бродят три-четыре дня при температуре 20°C, а низового брожения — семь-восемь дней при более низкой температуре — 10-12°C. На этом этапе пиво делится на два основных класса — эли и лагеры.
ТРЕТЬЯ СТАДИЯ. ДОБРАЖИВАНИЕ
Напиток, полученный в результате двух предыдущих стадий — это так называемое «зеленое» пива. Необходимо перекачать его в один из свободных танков в бродильно-лагерном отделении и дать ему добродить — это еще три недели. После этого абсолютно любое пиво, будь то лагер или эль, готово к употреблению.
ОСОБЕННОСТИ КРАФТОВОГО ПИВОВАРЕНИЯ
В результате трех описанных выше стадий можно получить абсолютно любое пиво. Но для того, чтобы оно считалось крафтовым, в него добавляют множество растений, трав, пряностей и всего остального. Механика такова: сначала пивовар продумывает вкус, к которому хочет прийти в результате, и только после этого начинает искать способы получить его, решает, какие компоненты необходимо добавлять и на каком этапе.
Вкус, цвет и аромат крафта зависит от множества аспектов, включая зерно, хмель и всевозможные дополнительные ингредиенты. У зерна есть своя палитра — от светлых и слегка поджаренных до копченых, карамельных, шоколадных и так далее. От вида хмеля зависит не только горечь, но и аромат, который может быть разным: от травяного и земляного до цитрусового и ягодного.
Дальше начинается самое интересное — добавление дополнительных ингредиентов, которые раскроют привычный напиток с новой стороны. Это может быть что угодно: цедра, корица, кориандр, фрукты, ягоды. При этом, «характер» конечного продукта будет колоссально различаться в зависимости от того, на каком этапе пивовары добавят, например, цедру — в начале, в середине или в конце — это будут три совершенно разных пива с разными вкусом и ароматом. В крафтовом пивоварении не существует единых технологий или алгоритмов — уникальные вкусы получаются только по наитию или путем экспериментов.
Petzold Brewpub: шесть лет пивоварения
Об атмосфере и устройстве локального паба-пивоварни рассказал бартендер заведения Евгений Федотов
12 февраля 2012 года в помещении, где сейчас располагается Petzold Brewpub, не было даже стекол. Тогда, в −30°C команда паба-пивоварни вместе с рабочими собственноручно что-то пилила и красила, клеила обои и проводила другие ремонтные работы. Уже в марте коллектив опробовал оборудование и сварил пять видов пива. Однако после дегустации две тонны были забракованы, поэтому их пришлось спустить в канализацию. Официальное открытие заведения состоялось уже 27 апреля 2012-го — с тех пор каждую последнюю пятницу апреля Petzold Brewpub празднует день рождения.
Изначально заведение позиционировало себя как ресторан-пивоварню с австрийско-баварской кухней и традиционными сортами пенного: рулька, сосиски, баварское пиво. Но 2015-й год стал знаковым для Petzold Brewpub — они открыли для себя крафт, придумали новую концепцию, а уже в январе 2016-го презентовали первый крафтовый сорт — «Смущенный хамелеон». Заведение отказалось от привычной пивной линейки, поменяв и переосмыслив основные сорта. За этот год Petzold Brewpub сделали пять контрактных варок, включая коллаборации с отцами-основателями крафта в России — Юрием Катуниным, Максом Бородой и Александром Лютым. Поначалу гости заведения-пивоварни относились с негативом к нововведениям, просили вернуть привычные сорта, но позже, само собой, втянулись.
БУДУЩЕЕ И ПРОШЛОЕ КРАФТА В КАЗАНИ
Во всем мире чаще всего заказывают лагер — 80% от всех продаж приходится именно на него. В Petzold Brewpub тонна светлого лагера, (который здесь варят на протяжении шести лет), реализуется за три недели. Три года назад, когда крафт только начал выходить из андеграунда и подступать к Казани, в Petzold Brewpub сварили IPA с горечью в 40 IBU. Но в 2015-м такие кардинальные решения еще казались дикими, и уже после первого глотка нового пива на персонал паба обрушивались гневные отзывы гостей. Напиток почти моментально возвращали в бар, а обратная связь оставляла желать лучшего, но с течением времени ситуация изменилась. Коллектив паба уверен, что гости рано или поздно привыкают к новым вкусам и ароматам и начинают понимать, что пиво — это не просто алкогольный напиток светло-желтого цвета с небольшим хмелевым ароматом. Первый крафт, с которым знакомятся люди, — это IPA или APA — нечто охмеленное, горькое. В Казани крафтовая история началась с Drink Craft, Top Hop и Fomin Bar&Shop — все они появились вовремя и довольно быстро заняли свои нишу и нашли аудитории.
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...